Як вчені вивели гіркоту з протеїнових коктейлів: нова технологія 2026

Чому протеїнові коктейлі мають непривабливий смак

Для багатьох людей — від спортсменів до пацієнтів у лікарнях та будинках для літніх людей — протеїновий коктейль є не розкішшю, а необхідністю. Однак проблема полягає в тому, що якість цих напоїв часто залишає бажати кращого. Багато хто кидає допивати шейк на половині через неприємну гіркоту, піщану текстуру чи «перцевий» присмак, який залишається в роті. Це означає, що організм не отримує потрібну дозу білка, а всі переваги таких напоїв зводяться нанівець.

Новітні дослідження показують, що справжня причина гіркоти криється не в самому білку, а в чомусь зовсім іншому — у мінеральних речовинах, які побічно концентруються під час виробництва.

Текстура як «тактильний смак»: чому вона так важлива

Коли ми пиємо напій, смак — це лише частина цілої картини. Текстура в роті trabajає як додатковий орган чуття, який впливає на наше сприйняття продукту не менше, ніж аромат. Навіть якщо протеїновий коктейль має приємний запах, відчуття піску, липкості чи надмірної густоти на язику може цілком відштовхнути від напою.

Ідеальний протеїновий коктейль мав би ковзати по язику як хороший гарячий какао — легко і без неприємних відчуттів. До цього й прагнули науковці з Університету Редінга, розпочавши свої дослідження у співпраці з колегами з Університету Аберіствіта та спеціалістами компанії Arla Foods Ingredients.

Як ученням вдалося поліпшити текстуру протеїнового напою

Ключ до вирішення проблеми знайшовся у білку альфа-лактальбуміні, який широко використовується у виробництві дитячих сумішей. Дослідники розробили спеціальну технологію, яка дозволяла вибірково концентрувати цей білок у сироватці.

Процес був досить елегантним: за допомогою контрольованого тиску рідку сироватку проштовхували через тонку мембрану. В результаті вдалося отримати більш ніж удвічі вищу концентрацію альфа-лактальбуміну, ніж у звичайній сироватці. На пілотному харчовому виробництві AberInnovation цей процес було вдосконалено та адаптовано для детальних експериментів.

Несподіване відкриття: мінерали — справжні винуватці гіркоти

На першому етапі тестування спеціально навчена сенсорна панель дегустаторів (експертів, які оцінюють не лише смак, але й відчуття в роті) помітила позитивні зміни. Напій із збагаченим альфа-лактальбуміном став відчутно гладкішим:

• зменшилося тертя й дискомфорт при ковтанні;
• текстура стала приємнішою й більш кремовою;
• загальне враження від напою поліпшилось.

Проте з'явилася й негативна сторона — посилились гіркота й «перцевий» присмак. Дослідники припустили, що винен новий білковий профіль, але подальший аналіз виявив щось несподіване.

Винуватцем гіркоти були не білки, а мінерали, які побічно накопичувались під час фільтрації. Це відкриття змінило весь напрямок роботи.

Як вчені розділили мінерали і текстуру: технічне рішення

Розуміючи справжню причину проблеми, дослідники перепроектували саму схему обробки сироватки. Завдання було складне: потрібно було одночасно:

1. зберегти високу концентрацію альфа-лактальбуміну, яка надає гладкості;
2. запобігти накопленню мінералів, які спричиняють гіркоту;
3. зберегти всі інші позитивні властивості напою.

Після корекції фільтраційного процесу вчені отримали продукт, який зберіг усі покращені текстурні властивості, але за смаком практично не відрізнявся від звичайного сироваткового білка. Гіркота і «перцеві» нотки зникли, а приємне ковзання напою в роті залишилось на місці.

«Багато людей — від спортсменів до літніх пацієнтів — покладаються на протеїнові напої, але часто не можуть їх допити через смак і текстуру. Тепер у нас є чіткі напрями, як зробити такі напої одночасно більш поживними й приємними».

Чому це важливо для медицини та громадського здоров'я

Протеїнові коктейлі давно вийшли за межі фітнес-індустрії. Вони призначаються у лікувально-профілактичних установах, рекомендуються літнім людям для збереження м'язової маси, використовуються у відновленні після хвороб і операцій.

Якщо людина не випиває свою порцію напою через неприємний смак, вона не отримує необхідний білок. Це означає:

• повільніше загоєння ран після операцій;
• прискорення втрати м'язової маси у літніх пацієнтів;
• гірші результати спортивного тренування;
• зниження якості вирішення проблем дефіциту білка при хронічних захворюваннях.

Робота команди з Редінга демонструє, що можна одночасно покращити й харчову цінність, і смакові властивості без компромісів. Замість вибору «або корисно, або смачно», технологи отримали інструмент, який дозволяє налаштовувати обидва параметри одночасно.

Яким буде майбутнє протеїнових напоїв

Дослідження з Університету Редінга — це лише перший крок у більш широкому напрямі розвитку. Дослідники підкреслюють, що подальші роботи можуть ще більше покращити смак і тактильні відчуття від протеїнових напоїв, зробивши їх привабливішими для кожного, хто хоче збільшити своє споживання білка.

Принцип, який вчені застосували — акуратне розділення впливу різних компонентів на смак і текстуру — може бути адаптований і для інших видів білків, включаючи рослинні варіанти. Це відкриває нові можливості для розробки персоналізованих протеїнових напоїв, що враховували б індивідуальні смакові переваги та харчові потреби.

Якщо ви стоїте перед вибором протеїнового коктейля, запам'ятайте: якість текстури й смаку напрямку впливає на те, чи зможете ви отримати користь від його вживання. Інвестиції науки в удосконалення цих напоїв — це інвестиції в здоров'я тих мільйонів людей, яким вони допомагають щодня.